La physicochimie du Miel

1 - Le miel: Composition

Comme nous l’avons vu, le miel est un produit très complexe dont la fabrication demande plusieurs étapes qui toutes ont une influence sur sa composition chimique finale. En effet, la composition qualitative du miel est soumise à de nombreux facteurs très variables qu’il est impossible de maîtriser tels que : la nature de la flore visitée et celle du sol, les conditions météorologiques lors de la miellée, la race des abeilles, l’état physiologique de la colonie, etc.... En schématisant, la composition moyenne du miel est la suivante:

  • Hydrates de carbones (sous formes de sucres divers) : 79,5%
  • Eau : 17%
  • Divers : 3,5%
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2 - Le miel: Propriétés physiques

  • Densité : 1,410 à 1,435 à 20°C
  • Viscosité : diminue quand la température s'élève à 30°C (point d'inflexion vers35°C).
  • Hygroscopicité : un miel à 18% d'eau se trouve en équilibre dans une atmosphère dont l'humidité relative est de 60% et dont la température est de 14°C . S’il contient plus de 20% d’eau, le miel dégagera du CO2 et fermentera).
  • Cristallisation : se produit d'autant plus rapidement que le rapport glucose/eau est élevé. Généralement ce rapport oscille entre 1,6 et 2,5 (colza 2,25 ; acacia 1,63). La cristallisation dépend aussi du rapport fructose / glucose (colza = 0,90 contient plus de glucose que de fructose, cristallisation très rapide ; acacia( 1,43), c’est l’inverse. S’il est pur ll reste liquide), ainsi que de la présence d’impuretés (pollen, autres)le fait cristalliser.
  • Conductibilité thermique : 540x10-3 W.m-1.K-1. Le miel est 14 fois moins bon conducteur que l'eau.
  • Conductibilité électrique : entre 1 et 2,5 x 10-4 S/cm (colza, acacia).
  • Chaleur spécifique : 0,54 fois celle de l'eau à 20°C (pour un miel à 17% d'eau).
  • Indice de réfraction : de 13 à 26%, selon la teneur en eau (lorsqu’il est liquide).
  • Coloration : très variable, du presque incolore au presque noire. Elle s'apprécie au moyen de colorimètres ou de comparateurs visuels. Elle varie selon l'espèce butinée (teneur en différents sucres) et la rapidité de la sécrétion (miel clair si sécrétion rapide). Le pH du miel varie entre 3,2 et 5,5. Il est généralement inférieur à 4 dans les miels de nectar, supérieur à 5 dans ceux de miellat (sapin = max 5,3). Les miels à pH bas (type lavande min 3,3) se dégradent plus facilement : il faudra alors prendre un soin particulier à leur conservation.
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3 -Le miel: Propriétés biochimiques.

Le miel est constitué essentiellement de deux sucres simples (Glucose + fructose) à 80%, grâce à une enzyme,l'invertase"qui transforme le saccharose du nectar.

Tout cela se résume à une équation :

A cette transformation principale s'ajoute la naissance d'autres sucres et d'acides organiques grâce à deux autres enzymes, l'amylase et l'alpha-amylase.
Une autre enzyme joue un rôle très important dans le miel la Glucoxydase (GOX).
Secrétée par les glandes nourricières de l'abeille, cette enzyme en présence d'eau va transformer et modifier les sucres simples(glucose et fructose) en eau oxygénée et en acide gluconique.

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4 - Le miel : Une substance très instable

Le miel est un produit périssable qui subit au cours du temps un certain nombre de modifications aboutissant à la perte de ses qualités essentielles. La
rapidité de la dégradation dépend de la composition du produit ainsi que des conditions de sa conservation.

Ainsi, étant très hygroscopique, le miel confiné en atmosphère humide absorbe l'eau rapidement. Ce phénomène gagne rapidement en profondeur et le miel hydraté acquiert une structure très fragile. Les locaux de conservation et de mises en conditionnement du miel seront secs et aérés .
. Si le produit s'échauffe, on observe alors une dégradation plus ou moins rapide des sucres, dégradation qui s'effectue essentiellement aux dépend du fructose et s'accompagne de la formation d'hydroxyméthylfurfural (HMF).

A cette formation d'HMF s'ajoutent une augmentation du taux de l'acidité et une disparition rapide des enzymes.Certains miels sont plus fragiles que d'autres en fonction de leur acidité naturelle. En effet, tous les miels dont le pH est inférieur à 4 se dégradent plus vite que ceux dont le PH est supérieur à 4. Il convient donc de garder le miel dans des locaux frais où la température ne dépasse pas 20°C.

Si le miel à stocker présente un risque de fermentation, il faudra impérativement le pasteuriser ou le conserver à une température de 4 à 5°C.

5 -Le miel : Une concentration de pollutions.

Les abeilles butinent jusqu'à trois kilomètres. Elles ingurgitent le nectar mais
aussi les produits phytosanitaires utilisés en agriculture et chez le particulier Les abeilles s'abreuvent sur les plans d'eau qui souvent véhiculent des métaux lourds,des antibiotiques et autres substances chimiques toxiques.
Le miel peut devenir toxique pour les hommes.
"N'oublions pas que les abeilles sont les sentinelles des pollutions de notre environnement".

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